از جمله عوامل مهمی که به عنوان عامل زمینه ساز چاقی در کودکان و بزرگسالان مطرح است، دریافت زیاد غذا، به ویژه غذاهای پرچرب و پرانرژی، بیش از نیاز فرد می باشد. البته در این زمینه نقش میزان فعالیت بدنی، به خوبی بررسی و شناخته شده است.
از سویی دیگر، برخی کودکان تا 12 ماه اول زندگی اشتهای خوبی دارند، اما از 3- 1 سالگی اشتهایشان کمتر می شود. کودکان برای صرف غذا، شوق و انگیزه ی کمتری دارند و غذاهای مورد مصرف خانواده، به ویژه سبزی ها را نمی خورند. این موضوع موجب نگرانی یا عصبانیت والدین می شود.
اشتها در انسان، به طور طبیعی کنترل کننده ی تقریبی میزان دریافت غذا می باشد. طوری که فرد با اشتهای کافی شروع به خوردن کرده و با از بین رفتن اشتها یا سیر شدن، از غذا خوردن دست می کشد.
سیستم کنترل کننده ی اشتها، پیچیده است. اشتها، در اوایل عمر بسیار دقیق عمل می کند؛ به طوری که مقدار شیری که نوزاد می نوشد، با نیاز واقعی او کاملاً تناسب دارد.
انسان موجودی اجتماعی است، در نتیجه رفتارهای اطرافیان (یعنی محرک های محیط) می تواند بر سیستم کنترل اشتهای وی خدشه وارد سازند. طوری که فرد سیر، ممکن است با تعارف زیاد اطرافیان مجدداً غذا بخورد یا فرد گرسنه ای که در جلسه ی مهمی حضور دارد، به ناچار گرسنگی را تحمل نماید.
دیگر عوامل محیطی از جمله امکانات تهیه ی غذا، در دسترس بودن آن، شکل ، بو، مزه‌ی غذا و همچنین فرهنگ غالب جامعه در مورد نحوه، نوع و مقدار غذای دریافتی، در کنترل مقدار دریافت غذا و اشتهای فرد نقش بسیار مهمی ایفا می کنند.
علاوه بر تأثیر جامعه و محیط، عواملی چون ژنتیک، عوامل عصبی، مواد مغذی خاص و هورمون‌های ترشحی بدن در کنترل اشتها نقش مهم و اساسی دارند.
نقش ژن‌ها، مجزا از محیط ، در تعیین چگونگی مصرف غذا (به صورت مقدار و دفعات غذا خوردن) و همچنین در قد و وزن افراد (که بر غذا خوردن به طور ثانویه اثر دارد) حایز اهمیت می باشد.
اخیراً (در سال 2004) مشخص شده که ژن‌ها در کنترل اشتها نیز نقش دارند. طبق این پژوهش، نقش ژن‌ها در کنترل گرسنگی، میزانی از پُر شدن معده که گرسنگی را فرو بنشاند، انتخاب نوع و مقدار غذای دریافتی و برخورد با غذا در جمع کاملاً شناخته شده است.
میزان تأثیر یکی از دو عامل محیط و ژنتیک بر فرد، بسیار پیچیده بوده و از فردی به فرد دیگر متفاوت می باشد.
افراد چاق، به گروه‌های پُرخور و غیر پُرخور تقسیم می شوند. نقش هورمون‌ها در تنظیم اشتها به خوبی مشخص شده است.
- لپتین ( LEPTIN ) از جمله مهم ترین هورمون های ترشح شده در بدن می باشد که بر هیپوتالاموس اثر کرده و اعلام سیری می کند. ولی در صورت عدم پاسخ مناسب به این هورمون، فرد پُرخوری می کند. بافت چربی بدن علاوه بر لپتین، هورمون‌هایآدیپونکتین ورزیستین را هم ترشح می کند. این سه هورمون در اثر پیام های ارسالی به مغز توسط بافت چربی، در ارتباط با حجم انرژی ذخیره شده ترشح می شوند.
- انسولین، هورمونی است که از سلو‌ل های بتای جزایر لانگرهانس لوزالمعده (پانکراس) ترشح می شود و با کاهش قند خون سبب تولید علایم گرسنگی توسط هیپوتالاموس می گردد.
- گرلین (GHRELIN) هورمون دیگری است که از معده ترشح می شود و در گرسنگی نقش دارد و اگر میزان ترشح آن در بدن زیاد باشد و یا به خوبی عمل نکند، موجب پُرخوری می گردد.
سه هورمون دیگری که در سیری و کاهش اشتها نقش دارند، عبارت هستند از:
کوله سیستوکنین، پپتید شبه گلوکاگون (GLUCAGON- LIKE PEPTIDE1 یا G L P-1) یا پپتید 36- 3 YY(که از معده ترشح می شود).
لازم به ذکر است که نقش عوامل عصبی که از طریق عصب واگ، سیستم گوارشی را تحت تأثیر قرار می دهند، هم روشن شده است. دانشمندان در زمینه ی کنترل سیستم عصبی، برای قسمت های مختلفی از مغز نقشی قائل شده‌اند.
از میان انتقال دهنده های امواج عصبی که بین سلو‌ل های مغزی ترشح شده و عمل می کنند، نقش نوروپپتید Y (پپتید وابسته به ژن آگوتی) و اورکسین (OREXIN) در تحریک اشتها، همچنین نقش ملانوکورتین‌ها و هورمون محرکه ی آلفاملانوکورتین در سیری تعیین شده‌اند.
هر چه حجم معده بزرگ تر شود، ارسال علایم عصبی سیری کاهش می یابند. در نتیجه افراد دارای معده ی بزرگ تر، بیشتر هم می خورند.
پروتئین‌ها از مولکول هایی به نام اسیدهای آمینه ساخته شده‌اند. برخی اسیدهای آمینه ی تشکیل دهنده ی پروتئین‌ها، باید از طریق غذا دریافت شوند که به آنها اسیدهای آمینه ی ضروری گفته می شود. کمبود حداقل یکی از اسیدهای آمینه ی ضروری ، موجب ایجاد چندین واکنش شیمیایی و فیزیکی در بدن می شود و از آنجا که این اسیدهای آمینه با سوخت و ساز ملکول های چربی و کربوهیدرات‌ها هم در ارتباط هستند، به نظر می رسد سیری کوتاه مدت را تحت تأثیر قرار می دهند.
دریافت مقادیر بالای ویتامین D (به صورت دارویی)، علاوه بر ایجاد عوارضی برای بدن موجب بی اشتهایی می شود.
سیگار، عموماً موجب کاهش اشتها شده و ترک سیگار، اغلب تا مدت‌ها اشتهای فرد را افزایش می دهد.
در حیواناتی که تابستان اشتهای زیادی دارند، ترشح لپتین افزایش می یابد، ولی حساسیت نسبت به آن کم می شود. در روزهای کوتاه زمستانی که حیوانات اشتهای کمی دارند، عکس این قضیه رخ می دهد. بخشی از هیپوتالاموس که به لپتین واکنش نشان می دهد، به کمک عواملی از قبیل نوروپپتید Y، ملانوکورتین و مسیرهای وابسته به کوکائین و آمفتامین‌‌ها، اشتها را کنترل می کند.
